Las conchas son, para mí, la confección mas hermosa de la Panaderia mexicana. Llenas de aromas y dulzor, una concha recién horneada y bien hecha quita cualquier pena, ¿a poco no?
La concha está hecha de una hermosa masa de brioche que nos brindaron los panaderos europeos en la conquista, por ahi de 1500. Una masa de brioche es una masa de harina de trigo, enriquecida con azucar, huevo, leche y mantequilla hermosa. En efecto, lo único que le agregamos en Mexico fue la manteca para la costra y la forma de conchita de mar.
Y es que, en realidad, casi todo el pan que hacemos en México tiene un origen o una inspiración en preparaciones europeas. El trigo nos lo trajeron ellos, junto con todas sus recetas y acá las tropicalizamos, las hicimos tan suculentas como hoy las conocemos en la panadería mexicana.
Para nosotros las conchas son nuestro pan de cada día, son nuestra firma y las vitrinas de Casa Benell contienen mas del 60% de concha de vainilla. Sabemos que estas son tus preferidas, por eso lo agradecemos y lo festejamos dándote una de nuestras más preciadas recetas.
Queremos que las hagas en tu casa, que sientas la belleza de manejar la masa con tus manos, la maravilla de la fermentación y la gran satisfacción de consumir en casa tu pan recién horneado. Si no te sale a la primera quiérelo mucho, disfruta el proceso y sigue intentando hasta lograr el resultado deseado.
Antes de empezar, debemos explicarte que en Benell siempre predicamos hacer pan de largo fermento. Esta receta incluye un pre-fermento denso que es más sencillo de manejar y controlar que uno liquido. Es necesario hacerlo un día antes y guardarlo en refrigeración tapado. También es posible hacerlo el mismo día unas 3-5 horas antes y dejarlo a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Ahora sí, aquí tu receta hermosa para 24 conchas de vainilla:
Ingredientes
Prefermento
120 gr harina
60 gr agua
2 gr levadura
Masa
480 g de harina
100 g de leche
3 huevos
2 yemas
150 g de azúcar (en dos partes)
5 g de levadura
5 g de sal
1 prefermento (receta precede)
150 g de mantequilla
Costra de concha
300 g de azúcar glass
300 g de harina
100 g de mantequilla
200 g de manteca
1/2 vaina de vainilla
Procedimiento
Prefermento
Amasar los ingredientes hasta incorporarse y dejar que dupliquen su volumen en refrigeración por aproximadamente 10 a 12 horas.
Masa
Para hacer la masa hay que tener el prefermento listo y bien leudado.
Mezclar la harina, la leche, los huevos, las yemas, el azúcar, la levadura y la sal. Amasar a punto de ventana. Cuando tome elasticidad, añadir el prefermento. Volver a amasar hasta que se incorpore y agregar la mantequilla hasta incorporarse. Continuar amasando hasta que se logre de nuevo el punto de ventana.
Preformado y ponchado
Formar una bola con la masa, ponerla en un bowl engrasado y fermentar hasta que duplique su volumen. Ponchar y volver a formar una bola, fermentar y leudar de nuevo hasta que duplique su volumen.
Formado
Dividir la masa en porciones de 55 gramos y bolear. Acomodar en una charola previamente engrasada con mantequilla y fermentar hasta que dupliquen su volumen.
Costra y horneado
Precalentar el horno a 185° C. Si tienes un horno de convección: precalentar a 170 grados centígrados con aire bajo.
Costra
Mezclar todos los ingredientes para la costra, amasar y dejar reposar. Una vez reposada la masa de la costra, hacer bolitas del tamaño de una pelota de ping pong. Estirar con las palmas de las manos como si formas tortillas o aplanar en una prensa tortillera con una capa de plástico abajo y encima de la bolita con un poco de harina para que no se pegue.
Armado y horneado
Poner un poco de manteca vegetal en tus manos y engrasar cada concha ya fermentada para que la costra pegue bien. Una vez armadas las conchas, hornear por 15 minutos aproximadamente.
¡Ahora si, disfruta como si no hubiera mañana!